বাকু-র হৃদয়ে রান্নার সুর: এক বাজার, হাজার স্বাদের গল্প

ককেশাস পর্বতমালার পূর্বে, কাস্পিয়ান সাগরের তীরে জেগে থাকা এক শহর বাকু। যেখানে প্রাচীন পাথরের গায়ে লেখা ইতিহাস আর আধুনিক স্থাপত্যের ঝিলিক মিলেমিশে একাকার হয়ে যায়। আজারবাইজানের এই রাজধানী শুধু আগুনের দেশ নয়, এ এক স্বাদের দেশও বটে। এখানকার মানুষের আন্তরিকতা আর খাবারের ঐতিহ্য এতটাই গভীর যে, তাকে জানতে হলে শুধু রেস্তোরাঁর মেনু কার্ডে চোখ বোলালে চলবে না, আপনাকে ডুব দিতে হবে তার হৃদয়ের গভীরে—তার প্রাণচঞ্চল বাজারে, তার উৎসবমুখর রান্নাঘরে। আমি মিয়া কিম, একজন লেখক, যার নেশা হল নতুন সংস্কৃতির গভীরে প্রবেশ করা। আমার এবারের যাত্রা ছিল বাকু-র সেই আত্মার খোঁজে, যেখানে মাটির সোঁদা গন্ধ আর মশলার তীব্র ঘ্রাণ একসঙ্গে মিশে তৈরি করে এক নতুন সুর। এই গল্প সেই সুরকে খুঁজে পাওয়ার, স্থানীয় বাজার থেকে নিজ হাতে সেরা উপকরণ বেছে নিয়ে আজারবাইজানি রান্নার জাদুতে হারিয়ে যাওয়ার। এই শহরের রাস্তাঘাট, তার মানুষের হাসি আর খাবারের স্বাদ—সবকিছু মিলিয়ে যে অভিজ্ঞতা, তা শুধু একটি ভ্রমণকাহিনি নয়, এ এক জীবনের পাঠ। চলুন, আমার সঙ্গে হারিয়ে যাই বাকু-র সেই স্বাদের অলিতে-গলিতে।

এই শহরের সমৃদ্ধ সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যকে আরও গভীরভাবে বুঝতে চাইলে, আজারবাইজানের কার্পেট বুননের জীবন্ত কিংবদন্তি সম্পর্কে জানা একটি অপরিহার্য অধ্যায়।

স্বাগতম ‘ইয়াসিল বাজার’: যেখানে রঙের উৎসব

বাকুর সকাল শুরু হয়েছিল নানা প্রত্যাশা নিয়ে। আমার গন্তব্য ছিল শহরের অন্যতম জনপ্রিয় ও জীবন্ত বাজার—‘ইয়াসিল বাজার’ বা সবুজ বাজার। ট্যাক্সি যখন আমাকে বাজারের সামনে নামিয়ে দিল, প্রথম নজরে আমি স্তব্ধ হয়ে গেলাম। এটা শুধুমাত্র একটি বাজার নয়, বরং এক জীবন্ত ক্যানভাসের মতো। চারদিকে রঙের এমন বিস্ফোরণ আমি আগে কমই দেখেছি। লাল তাজা ডালিম, সোনালি খুবানি, অপূর্ব সবুজ শাকসবজি আর বেগুনি ডুমুর—সব কিছু যেন শিল্পীর সজীব হাতে সাজানো। বাতাসের প্রতিটি কণায় মিশে ছিল তাজা ফলের মিষ্টি গন্ধ, মাটির নিচের আলুর সুগন্ধ আর দূর থেকে ভেসে আসা মশলার ঝাঁঝালো সুবাস।

বাজারের অন্দরের জগৎ

ভেতরে প্রবেশ করতেই যেন এক অন্যজগৎ আমার সামনে খুলে গেছে। বিক্রেতাদের কলরব, ক্রেতাদের দরকষাকষি আর শিশুরা হাসির শব্দ মিলে এক অসাধারণ আনন্দময় কোলাহল তৈরি করেছে। এখানে সবাই যেন একে অপরের পরিচিত। বিক্রেতারা শুধু মাল বিক্রি করছেন না, তারা তাদের উৎপাদিত ফসলের গল্পও বলছেন, কোন ফল বেশি মিষ্টি হবে বা কোন শাক দিয়ে সেরা ‘দোলমা’ তৈরি করা সম্ভব, সেই পরামর্শ দিচ্ছেন। এখানের পরিবেশ এতটাই আন্তরিক যে নিজেকে বাইরের কেউ মনে হচ্ছিল না। মনে হচ্ছিল, আমি এই দৈনন্দিন জীবনের অংশ। প্রতিটি স্টল যেন একটি ছোটখাটো শিল্পকর্মের প্রদর্শনী। ফলের স্তূপগুলো সাজানো যেমন পিরামিড, তেমনি শুকনো ফলের সংগ্রহও চোখ ফেরানো যায় না। কাজু, পেস্তা, আখরোট, কিশমিশ—প্রত্যেকটির ধরণ ও স্বাদ ভিন্ন আর আকর্ষণীয়!

মশলার স্বর্গরাজ্য

আমি এগিয়ে গেলাম মশলার বিভাগে, যা বাজারের প্রাণ বলা চলে। সারি সারি দোকানে কাঁচের বয়ামে ও বস্তার মুখে সাজানো বিভিন্ন রঙের মশলা। জাফরানের সোনালি আভা, সুমাকের গাঢ় লাল, হলুদের উজ্জ্বল রং—সব মিলে এক জাদুময়ী পরিবেশ তৈরি করেছে। আজারবাইজানি রান্নার গুরুত্বপূর্ণ উপকরণগুলোর সঙ্গে আমার প্রথম পরিচয় এখানেই হলো। বিক্রেতারা হাসিমুখে আমাকে বিভিন্ন মশলার গন্ধ নিতে দিলেন। জাফরান শুধু রং বা গন্ধের ছাড়াও যথেষ্ট আভিজাত্যের অধিকারী, তা এখানকার মানুষের কথায় স্পষ্ট ছিল। তারা জানালেন সেরা জাফরান আসে ইরানের সীমান্তবর্তী অঞ্চল থেকে এবং এক কেজি জাফরান তৈরি করতে লাগে প্রায় দেড় লক্ষ ফুল। এই তথ্যগুলো জানার পর মশলাগুলো আর শুধুই রান্নার উপকরণ মনে হচ্ছিল না, বরং মনে হচ্ছিল, এগুলো ইতিহাসের সাক্ষী।

রান্নার প্রস্তুতি: উপকরণ নির্বাচন

আজকের আমার উদ্দেশ্য শুধু বাজার ঘুরে বেড়ানো নয়, বরং এখান থেকে সেরা উপকরণগুলো সংগ্রহ করে এক স্থানীয় পরিবারের সঙ্গে ঐতিহ্যবাহী আজারবাইজানি রান্না করা। আমার সঙ্গে ছিলেন একজন স্থানীয় গাইড ও রাঁধুনি, যার নাম লালা। লালা আমাকে শেখাচ্ছিলেন কীভাবে সেরা পদক্ষেপে সেরা উপকরণ নির্বাচন করতে হয়।

নিখুঁত ভেড়ার মাংসের সন্ধান

আজারবাইজানি রান্নায় ভেড়ার মাংস একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। তাই আমরা বাজারের মাংসের অংশে গেলাম। এখানকার কসাইখানাগুলো খুবই পরিচ্ছন্ন। সারি সারি ভেড়ার মাংস ঝুলছে। লালা আমাকে জানালেন, কম বয়সী ভেড়ার মাংসের রঙ হালকা গোলাপি হয় এবং চর্বি সাদা হয়। এই মাংস ‘কাবাব’ বা ‘প্লোভ’ তৈরির জন্য সবচেয়ে ভালো। আমরা এক বিশ্বস্ত দোকান থেকে কয়েক কেজি সজীব মাংস কিনলাম। বিক্রেতা নিখুঁত দক্ষতায় মাংস কাটলেন এবং হাসিমুখে আমাদের হাতে তুলে দিলেন।

পনির ও দুগ্ধজাত পণ্যের জোগান

তারপর আমরা পনিরের দোকানে গেলাম। আজারবাইজানে পনিরকে ‘পেনাদির’ বলা হয়। এখানকার পনিরের বিভিন্নতা আমাকে বিস্মিত করলো। ভেড়া কিংবা গরুর দুধ থেকে তৈরি নানা ধরনের পনির রয়েছে; কিছুটা নোনতা, কিছুটা হালকা মিষ্টি। আমরা ‘মোতাল পেনাদির’ নামে একটি বিশেষ ধরনের পনির কিনলাম, যা ভেড়ার চামড়ার থলিতে রাখা হয়। এর স্বাদ তীব্র ও সামান্য নোনতা। সঙ্গে আমরা ‘কাটিক’ নামের ঘন দইও কিনলাম, যা এখানের অনেক রেসিপিতে ব্যবহৃত হয়।

শাকসবজি ও ফলের সমাহার

লালা আমাকে বললেন, ‘দোলমা’ তৈরির জন্য আঙুর পাতাগুলো কেমন হওয়া উচিত। পাতা হবে কচি, মসৃণ ও মাঝারি আকারের। আমরা এক বৃদ্ধার কাছ থেকে একটি গোছা তাজা আঙুর পাতা কিনলাম। আরও কিনলাম বেগুন, টমেটো ও ক্যাপসিকাম—যা দিয়ে তৈরি হবে ‘বাদিমজান দোলমাসি’ (তিন বোনের দোলমা)। এছাড়া ‘গোয়ের্তি’ নামের নানা সবুজ শাক কিনলাম, যেমন ধনে পাতা, পার্সলে, ডিল, পুদিনা, যা এখানকার রান্নায় সুগন্ধের জন্য অপরিহার্য। ফলের মধ্যে ঝুড়িতে জায়গা পেল টসটসে ডালিম, যা থেকে তৈরি হবে ‘নারশারাব’—ডালিমের সস, যা সাধারণত কাবাব ও মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

রান্নাঘরের কর্মশালা: স্বাদের জন্ম

বাজার থেকে ফিরে আমরা পৌঁছালাম লালার বাড়িতে। বাকু-এর এক পুরানো পাড়ায় তাঁর সুন্দর ও ছিমছাম বাড়ি। রান্নাঘরটি ছিল যেন কোনো শিল্পীর স্টুডিও। সব উপকরণ টেবিলের উপর সাজিয়ে আমরা রান্নার প্রস্তুতি শুরু করলাম। লালার মুখে ছিল আত্মবিশ্বাস আর চোখে ছিল তাঁর সংস্কৃতির প্রতি গভীর ভালোবাসা।

শাহ প্লোভ: пловов রাজা

আমাদের প্রথম পদ ছিল ‘শাহ প্লোভ’—пловов রাজা। আজারবাইজানে ‘প্লোভ’ বা পোলাওয়ের নানা ধরণ রয়েছে, কিন্তু শাহ প্লোভ হল সবচেয়ে জমকালো এবং উৎসবের প্রতীক।

কাজমাখ তৈরি

প্রথমে তৈরি হল ‘কাজমাখ’—পোলাওয়ের নিচের মুচমুচে স্তর। লালা আমাকে দেখালেন কিভাবে ময়দা, ডিম, মাখন আর দই দিয়ে পাতলা রুটি তৈরি করে তা কড়াইয়ের তলায় বিছিয়ে দিতে হয়। এই স্তরটি রান্নার পরে সোনালী ও মুচমুচে হয়ে ‘শাহ প্লোভ’-এর মুকুট হিসেবে আকর্ষণীয় হয়।

চাল ও মাংসের প্রস্তুতি

অন্যদিকে, বাসমতী চাল আধা-সেদ্ধ করে রাখা হল। জাফরান গরম দুধে ভিজিয়ে রাখা হল এর রঙ এবং সুগন্ধের জন্য। আলাদাভাবে এক পাত্রে ভেড়ার মাংস, ভাজা পেঁয়াজ, খুবানি, অ্যালুবোখারা এবং চেস্টনাট দিয়ে একটি পুর তৈরি করা হল। মশলা হিসেবে দেওয়া হয়েছিল দারুচিনি, এলাচ এবং লবঙ্গ।

স্তরবিন্যাস ও দম দেওয়া

এরপর শুরু হল আসল শিল্পকর্ম। কাজমাখের ওপর প্রথমে এক স্তর ভাত, তারপর মাংসের পুর, আবার ভাত—এভাবে স্তরে স্তরে সাজানো হল। সবশেষে ওপর থেকে জাফরান মেশানো দুধ আর গলানো মাখন ছড়িয়ে দেওয়া হল। এরপর কড়াইয়ের মুখ শক্ত করে বন্ধ করে খুব অল্প আঁচে ‘দম’-এ রান্না করা হল। লালা বললেন, “শাহ প্লোভ হল ধৈর্যের রান্না। যত যত্ন ও সময় দিয়ে রান্না হবে, স্বাদ ততই গভীর হবে।”

ইয়ারপাগ দোলমাসি: আঙুর পাতার জাদু

প্লোভ দমে থাকার সময় আমরা শুরু করলাম ‘ইয়ারপাগ দোলমাসি’ বা আঙুর পাতায় মোড়া মাংসের পুর তৈরি।

পুর তৈরি

ভেড়ার মাংসের কিমার সঙ্গে ঘন কুঁচানো পেঁয়াজ, চাল ও মিশ্র সুগন্ধি শাক (ধনে, পুদিনা, ডিল) মেশানো হলো। নুন এবং গোলমরিচ দিয়ে পুরটি ভালো করে মেখে নেওয়া হল। লালার হাতে গতি ছিল প্রশংসনীয়। তিনি বললেন, “শাক যত তাজা ও সুগন্ধি হবে, দোলমার স্বাদ তত বেশি ফুটবে।”

পাতা মোড়ানো কৌশল

এরপর শুরু হল আঙুর পাতা মোড়ানোর কাজ। প্রতিটি পাতার মসৃণ দিক নিচে রেখে অল্প পরিমাণ পুর দিয়ে নিখুঁতভাবে রোল করা হল। ছোট ছোট আঙুলের মতো রোলগুলো সারি বেঁধে পাত্রের তলায় সাজানো হল। পাত্রের তলায় কিছু ভেড়ার হাড় বিছানো হয়েছিল যাতে দোলমাগুলো সরাসরি আগুনের তাপে পুড়ে না যায়। সব দোলমা সাজানোর পর ওপর থেকে অল্প জল ও মাখন দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে অল্প আঁচে সিদ্ধ হতে দেওয়া হল। রান্নাঘর তখন দোলমার অপূর্ব সুবাসে ভরে উঠেছিল।

কুতাব: আজারবাইজানি প্যানকেক

আমাদের শেষ পদ ছিল ‘কুতাব’। এটি এক ধরনের পাতলা রুটি যার মধ্যে নানা রকম পুর ভরা থাকে। আমরা দুই ধরনের কুতাব বানালাম—একটি মাংসের, অন্যটি শাকের।

পুর ও রুটি

মাংসের পুর ছিল দোলমার পুরের মতোই, তবে এতে চাল ছিল না। শাকের পুরে পালং, ধনে পাতা, পার্সলে ও সবুজ পেঁয়াজ মিলানো হয়েছিল, সঙ্গে ছিল টক-মিষ্টি ডালিমের দানা। ময়দা মেখে লেচি কাটে খুব পাতলা করে রুটি বেলা হল। তারপর অর্ধচন্দ্রাকারে রুটির একপাশে পুর দিয়ে অন্য পাশ ঢেকে ধারগুলো বন্ধ করা হল।

সাজে সেঁকানো

‘কুতাব’ সেঁকাতে একটি বিশেষ ধরনের উত্তল তাওয়া ব্যবহার করা হয়, যাকে বলা হয় ‘সাজ’। সাজ গরম করে সামান্য মাখন দিয়ে কুতাবগুলো সেঁকা শুরু করল। যখন দুই পিঠেই হালকা বাদামী দাগ ধরল, তখন নামিয়ে ওপর থেকে আরও একটু মাখন মাখিয়ে দেওয়া হল। গরম গরম কুতাব পরিবেশন করা হয় ‘কাটিক’ বা দইয়ের সঙ্গে, ওপর থেকে সুমাক ছড়ানো হয়।

ভোজের আসর: স্বাদের উৎসব

প্রায় তিন ঘণ্টা পর আমাদের রান্না শেষ হল। টেবিলে খাবার সাজানোর সময় মনে হচ্ছিল যেন কোনো রাজকীয় ভোজের আয়োজন করা হয়েছে। মাঝখানে সোনালী মুকুট মাথায় পরিহিত অবস্থায় বসে আছে ‘শাহ প্লোভ’। তাকে ঘিরে আছে সবুজ ‘দোলমা’ আর গরম গরম ‘কুতাব’। সঙ্গে ছিল তাজা স্যালাড আর বাড়িতে তৈরি ‘কম্পোট’ (ফলের শরবত)।

শাহ প্লোভের উন্মোচন

সবচেয়ে উত্তেজনাপূর্ণ মুহূর্ত ছিল ‘শাহ প্লোভ’-এর ‘কাজমাখ’ ভাঙার। লালা একটি বড় চামচ দিয়ে মুচমুচে সোনালি আবরণটা ভাঙতেই ভেতর থেকে বেরিয়ে এল জাফরানি ভাতের বাষ্প এবং ফলের মিষ্টি সুগন্ধ। কাজমাখ-এর টুকরোর সঙ্গে মাংস মেশানো পোলাও মুখে দিয়ে আমি সম্পূর্ণ অন্য এক জগতে পৌঁছে গেলাম। ভাতের প্রতিটি দানা ছিল ঝরঝরে, মাংস ছিল নরম ও তুলতুলে, আর খুবানি ও অ্যালুবোখারার মিষ্টি স্বাদ সবকিছুর সঙ্গে দুর্দান্ত ভারসাম্য তৈরি করেছিল।

দোলমা এবং কুতাবের আস্বাদ

‘দোলমা’ ছিল স্বাদে অতুলনীয়। আঙুর পাতার সামান্য টক ভাব মাংসের স্বাদে মিশে এক অনন্য অনুভূতি তৈরি করছিল। আর ‘কুতাব’ ছিল অসাধারণ। বিশেষ করে শাকের কুতাবটা আমার সবচেয়ে ভালো লেগেছিল। শাকের তাজা স্বাদ আর ডালিমের টক-মিষ্টি স্বাদ—সঙ্গে যোগ মিলে মুখে দিলেই মন ভালো হয়ে যেত।

খাবারের সঙ্গে সঙ্গে আমাদের গল্প চলছিল। লালা আমাকে আজারবাইজানের বিয়ে বা ‘নওরোজ’ (নববর্ষ) উৎসবে এই খাবারগুলোর গুরুত্ব বোঝাচ্ছিলেন। ‘শাহ প্লোভ’ ছাড়া কোনো বড় উৎসব নাকি সম্পূর্ণ হয় না। এই খাবারগুলো শুধু পেট ভরানোর জন্য নয়, এগুলো তাদের সংস্কৃতি, ঐতিহ্য এবং পরিবারের ভালোবাসার প্রতীক।

ব্যবহারিক তথ্য ও পরামর্শ

আপনি যদি বাকু-তে গিয়ে আমার মতো অনুরূপ অভিজ্ঞতা অর্জন করতে চান, তাহলে কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখতে পারেন।

বাজার ঘুরে দেখার উপযুক্ত সময়

‘ইয়াসিল বাজার’ অথবা অন্য কোনও স্থানীয় বাজারে যাওয়ার সেরা সময় হলো সকালবেলা। এসময় সবচেয়ে তাজা পণ্য পাওয়া যায় এবং ভিড়ও কম থাকে। সকাল ৯টা থেকে দুপুরের মধ্যে যাওয়াই উত্তম।

দর-কষাকষি করার নিয়ম

আজারবাইজানের বাজারে দর-কষাকষি করা একটি প্রচলিত সংস্কৃতি। তবে বিক্রেতাদের সঙ্গে ভদ্র ও নম্রভাবে কথা বলুন। হাসিমুখে আলোচনা চালালে তারা সাধারণত খুশি হন এবং অনেক সময় দাম কমিয়ে দেন।

যা অবশ্যই কিনবেন

বাজার থেকে ফেরার সময় আজারবাইজানি জাফরান, সুমাক, নারশারাব (ডালিমের সস), বিভিন্ন ধরনের শুকনো ফল এবং স্থানীয় পনির কিনতে ভুলবেন না। এগুলো আপনার রান্নাঘরকে বাকু’র স্বাদে ভরিয়ে তুলবে।

রান্নার ক্লাস খোঁজার উপায়

বাকুতে বর্তমানে অনেক প্রতিষ্ঠান এবং স্থানীয় পরিবার রান্নার কর্মশালা আয়োজন করে। অনলাইনে বা স্থানীয় ট্যুর অপারেটরের মাধ্যমে সহজেই এমন ক্লাসের সন্ধান পাওয়া যায়। এটি শুধু রান্না শেখা নয়, বরং সংস্কৃতির গভীরে প্রবেশের একটি অসাধারণ উপায়।

শেষ কথা: স্মৃতির স্বাদ

সেদিন লালার বাড়ি থেকে যখন ফিরছিলাম, তখন আমার পেট আর মন দুটোই ছিল পরিপূর্ণ। আমি শুধু কিছু রেসিপি শিখিনি, বরং শিখেছি কীভাবে খাবার মানুষের মধ্যে ভালোবাসার সেতু গড়ে তোলে। বাকু-র বাজার, তার মানুষ, আর তার রান্নাঘর—এই সবকিছু আমার স্মৃতিতে এক অমলিন ছাপ রেখেছে। এই শহরের স্বাদ শুধু তার জাফরান বা কাবাবেই সীমাবদ্ধ নয়, বরং মানুষের আন্তরিকতা, তাদের আতিথেয়তা এবং ঐতিহ্য রক্ষার স্থির প্রয়াসেই তার আসল স্বাদ লুকিয়ে আছে। যদি কখনও আপনার পথ কাস্পিয়ান সাগরের তীরে এসে পড়ে, তাহলে শুধু তার শিখা মিনার দেখে ফিরে যাবেন না, একবার তার রান্নাঘরের আগুনের আঁচে নিজেকে সেঁকে দেখুন। কারণ কিছু স্বাদ সারাজীবনের জন্য স্মৃতি হয়ে থেকে যায়। বাকু-র স্বাদ আমার কাছে তেমনই এক স্মৃতি।