সমরখন্দের হৃদয়ে: এক উজবেক পরিবারের সাথে ঐতিহ্যবাহী পোলাও রান্নার জাদুকরী অভিজ্ঞতা

রেশম পথের ধূলিকণা মেখে দাঁড়িয়ে থাকা এক শহর, যার নামের সাথে মিশে আছে হাজারো বছরের ইতিহাস, বাণিজ্য আর সংস্কৃতির সোনালী আখ্যান। সেই শহরের নাম সমরখন্দ। এখানকার আকাশী গম্বুজগুলো যেন অনন্তকালের দিকে তাকিয়ে থাকা ফিরোজা রঙের চোখ, আর তার প্রতিটি ইঁট যেন ফিসফিস করে বলে যায় তৈমুর লঙের সাম্রাজ্যের বীরত্বগাথা কিংবা আল-বিরুনী, ইবন সিনার মতো জ্ঞানতাপসদের ফেলে যাওয়া প্রজ্ঞার কথা। আমি, লি ওয়েই, দূর প্রাচ্যের এক বাসিন্দা, জাপানের সুশৃঙ্খল সৌন্দর্য আর চীনের প্রাচীন ঐতিহ্যের মাঝে বড় হয়েছি। কিন্তু আমার মন সবসময় খুঁজে বেড়াতো এমন এক সংযোগ, যা এশিয়ার এক প্রান্তকে অন্য প্রান্তের সাথে অদৃশ্য সুতোয় বেঁধে রাখে। সেই সুতোর টানেই আমার আগমন এই কিংবদন্তির শহরে। সমরখন্দকে শুধু তার স্থাপত্যের বিশালতা দিয়ে বিচার করলে হয়তো তার আত্মার গভীরে পৌঁছানো যায় না। এই শহরের আসল পরিচয় লুকিয়ে আছে তার মানুষের হাসিতে, তাদের আতিথেয়তায়, আর তাদের জীবনের ছন্দে। আর সেই ছন্দের সবচেয়ে বড় উৎসব হলো ‘পোলাও’ – যা এখানে শুধু একটি খাবার নয়, বরং এক জীবন্ত ঐতিহ্য। এই যাত্রায় আমি শুধু দর্শক হয়ে থাকতে আসিনি, চেয়েছিলাম সমরখন্দের জীবনের অংশ হতে, তাদের রান্নাঘরের ধোঁয়ায় মিশে যেতে আর এক উজবেক পরিবারের সাথে তাদের সেই প্রাণের উৎসব, পোলাও রান্নার সাক্ষী হতে। এই গল্প সেই অভিজ্ঞতার, যেখানে ইতিহাস, সংস্কৃতি আর ভালোবাসা এক বিশাল ‘কাজান’ বা কড়াইয়ে ধীরে ধীরে রান্না হয়েছিল।

এই ঐতিহ্যবাহী পোলাও রান্নার অভিজ্ঞতা, যেখানে ইতিহাস ও সংস্কৃতি মিলেমিশে একাকার, ঠিক তেমনই এক অনন্য সংযোগের ছন্দ খুঁজে পাওয়া যায় মঙ্গোলিয়ার যাযাবর জীবনে, যেখানে গেরের উষ্ণতা ও দিগন্তজোড়া প্রান্তর আপনাকে স্বাগত জানায়।

সমরখন্দ – যেখানে ইতিহাস কথা বলে

সমরখন্দে পা রাখার অনুভূতিটি ভাষায় প্রকাশ করা যথেষ্ট কঠিন। মনে হয় যেন সময়ের বিশাল এক ক্যানভাসে কেউ আমাকে দাঁড় করিয়ে দিয়েছে। একদিকে রেগিস্তান স্কোয়ার, যেখানে তিনটি মাদ্রাসা—উলুগবেগ, শের-দোর, আর তিল্লা-কারি—তাদের জটিল কারুকার্য এবং আকাশছোঁয়া মিনার নিয়ে দাঁড়িয়ে আছে। দিনের আলোয় তাদের ফিরোজা ও নীল টালি ঝলমল করে, মনে হয় কোনো শিল্পী স্বর্গ থেকে রঙ চুরি করে এখানে বসিয়েছে। আবার সন্ধ্যার পর যখন আলোয় সেজে ওঠে, তখন মনে হয় যেন আরবি রজনীর কোনো পাতার ঘুমন্ত মায়াবী জগৎ। আমি ঘণ্টার পর ঘণ্টা সেখানে বসে দেখেছি কীভাবে পর্যটকের ভিড়, স্থানীয় মানুষের আনাগোনা এবং ইতিহাসের নিস্তব্ধতা একত্র হয়ে অবিচ্ছেদ্য হয়ে যায়।

বিখ্যাত শাহ-ই-জিন্দা কমপ্লেক্সের সরু গলি দিয়ে হাঁটার সময় এক অদ্ভুত প্রশান্তি ছড়ায়। দুই পাশে সারিবদ্ধ সমাধিস্থম্ভ, যার প্রতিটি দেয়াল নীল-সবুজ মোজাইকে মোড়ানো। এখানে চিরনিদ্রায় শায়িত রয়েছেন তৈমুরের পরিবারের সদস্যরা এবং নবম শতাব্দীর ইসলাম প্রচারক কুসাম ইবনে আব্বাস। এখানকার বাতাসে এক ধরনের আধ্যাত্মিকতা বিরাজমান, যা মনকে শান্ত করে। মানুষ নীরবে হাঁটে, প্রার্থনা করে, এবং ইতিহাসের প্রতি শ্রদ্ধা জ্ঞাপন করে। বিবি খানুম মসজিদের বিশালত্ব দেখে আমি স্তম্ভিত হয়েছিলাম। তৈমুরের প্রিয় স্ত্রীর নামে উৎসর্গীকৃত এই মসজিদটি একসময় ইসলামী বিশ্বের অন্যতম বৃহত্তম মসজিদ ছিল। সময়ের আঘাতে অনেক ক্ষতি হলেও, যা অবশিষ্ট আছে, তাতেই এর মহত্বের ছাপ স্পষ্ট। এর বিশাল প্রবেশদ্বার এবং ভেঙে পড়া গম্বুজের দিকে তাকালে মনে হয় যেন ইতিহাসের এক বিশাল দৈত্য গভীর নিদ্রায় আছে।

কিন্তু এই বিশাল স্থাপত্যের বাইরে সমরখন্দের আরেক রূপও রয়েছে। তার ধুলোমাখা অলিগলিতে লুকিয়ে আছে সাধারণ মানুষের জীবনযাত্রা। পুরনো মাটির বাড়ির দেয়াল, কাঠের দরজায় খোদাই করা নকশা, এবং উঠোনে খেলা করা শিশুদের কোলাহল—এসব মিলিয়ে এক ভিন্ন সমরখন্দ ফুটে ওঠে। এখানকার মানুষরা অসাধারণ আন্তরিক। তাদের চোখে-মুখে সরলতা ও আতিথেয়তার ছাপ স্পষ্ট। আপনি হয়তো রাস্তা হারিয়েছেন, কিন্তু সাহায্যের জন্য কাউকে জিজ্ঞেস করলেই তারা শুধু পথ জানানোই নয়, সম্ভব হলে আপনাকে বাড়ি পর্যন্ত পৌঁছে দিয়ে আসবে। এই শহরের প্রাণ কেবল পাথরের দালানে নয়, এর মানুষের উষ্ণ হৃদয়েও স্পন্দিত হয়।

পোলাও: শুধু খাবার নয়, উজবেক সংস্কৃতির আত্মা

উজবেকিস্তানে এসে ‘পোলাও’ বা ‘প্লোভ’ না খাওয়া ঠিক যেন প্যারিসে গিয়ে আইফেল টাওয়ার না দেখা। কিন্তু পোলাও এখানে শুধু একটি জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড নয়, এটি উজবেক সংস্কৃতির প্রাণকেন্দ্র। জন্ম, মৃত্যু, বিবাহ, উৎসব—জীবনের সব গুরুত্বপূর্ণ মুহূর্তে পোলাও আবশ্যক। এটি তাদের একতা, আতিথেয়তা এবং সামাজিকতার প্রতীক। এতটাই মূল্যবাণ যে, ইউনেস্কো উজবেকিস্তানের পোলাও সংস্কৃতিকে ‘মানবতার বর্ণনাাতীত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য’ (Intangible Cultural Heritage of Humanity) হিসেবে স্বীকৃতি দিয়েছে।

উজবেকিস্তানের বিভিন্ন অঞ্চলে পোলাও রান্নার ধরণে ভিন্নতা লক্ষ্য করা যায়। বুখারার পোলাও একরকম, ফারগানার আরেকরকম, আর তাসখন্দের পোলাওয়ের স্বাদ সম্পূর্ণ ভিন্ন। তবে সমরখন্দের পোলাও তার বিশেষ সৃষ্টির জন্য প্রসিদ্ধ। এখানকার পোলাওতে চাল, মাংস ও গাজর একসঙ্গে মেশানো হয় না, বরং স্তরভেদে রান্না করে পরিবেশনকালে সেই স্তরগুলো আলাদা হয়। এর স্বাদ কিছুটা মিষ্টি, কারণ এতে প্রচুর হলুদ গাজর এবং কিশমিশ ব্যবহার করা হয়।

পোলাও রান্না এখানে পুরুষদের একটি বিশেষ কাজ হিসেবে বিবেচিত, বিশেষ করে বড় আয়োজনে। ‘ওশপাজ’ বা পোলাও রান্নাকারীদের সমাজে বিশেষ শ্রদ্ধা দেওয়া হয়। তাঁরা বিশাল বিশাল ‘কাজান’-এ শত শত মানুষের জন্য পোলাও তৈরি করেন। এই রান্নার প্রক্রিয়াই একটি উৎসব। বন্ধুরা জড়ো হয়, গল্প হয়, আর আগুনের তাপে ধীরে ধীরে তৈরি হয় উজবেকিস্তানের জাতীয় গর্ব। আমার মনে হচ্ছিল, সমরখন্দের আত্মাকে বোঝার জন্য শুধু রেস্তোরাঁয় পোলাও খাওয়া যথেষ্ট নয়, বরং এর শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত পুরো প্রস্তুত প্রক্রিয়ার অংশ হতে হবে।

এক সাধারণ দিনে এক অসাধারণ নিমন্ত্রণ

আমার সেই সুযোগ এলো একেবারেই অপ্রত্যাশিতভাবে। আমি পুরনো শহরের এক সরু গলি ধরে হেঁটে যাচ্ছিলাম, একটি প্রাচীন কাঠের দরজার ছবি তুলছিলাম। হঠাৎ করে সেই দরজা খুলে এক প্রৌঢ়া বেরিয়ে এলেন। তাঁর নাম গুলনারা-আপা (আপা বা দিদি)। আমার ভাঙা ভাঙা রুশ ভাষায় তার সাথে কথোপকথন শুরু হলো। আমার আগ্রহ দেখে তিনি হাসিমুখে আমাকে তাঁর বাড়িতে চা খাওয়ার আমন্ত্রণ জানালেন। আমি যেন আকাশ থেকে চাঁদ পেয়ে গেলাম।

তাদের বাড়িটি ছিল একটি ঐতিহ্যবাহী উজবেক বাড়ি, যার মাঝখানে একটি খোলা উঠোন বা ‘হাভলি’ ছিল। উঠোনের এক কোণে আঙুরের লতা মাচা বেয়ে উঠেছিল, আর অন্য পাশে একটি ‘তাপচান’—একটি উঁচু কাঠের বসার জায়গা, যেখানে গালিচা ও তাকিয়া পাতা ছিল। গুলনারা-আপা আমাকে তাঁর স্বামী রুস্তম-আকা (আকা বা দাদা) এবং তাদের ছেলেমেয়েদের সাথে পরিচয় করিয়ে দিলেন। তাদের উষ্ণ আতিথেয়তা আর আন্তরিকতায় মুহূর্তের মধ্যে আমার সব জড়তা কেটে গেল। আমরা একসাথে বসে সবুজ চা খাচ্ছিলাম এবং ‘নন’ (ঐতিহ্যবাহী রুটি) ছিঁড়ে খাচ্ছিলাম। কথার মাঝে যখন আমি পোলাওয়ের প্রতি আমার গভীর আগ্রহ ব্যক্ত করলাম, তখন রুস্তম-আকা হাসিমুখে বললেন, “কাল আমাদের বাড়িতে পোলাও রান্না হবে। তুমি যদি দেখতে চাও, সকাল বেলা চলে আসো। আমরা বাজার থেকে শুরু করব।”

এই একটি বাক্যটি আমার জন্য সমরখন্দের সবচেয়ে বড় উপহার ছিল। কোনো ট্যুরিস্ট গাইডবুক আমাকে এই অভিজ্ঞতার সন্ধান দিতে পারত না। আমি উপলব্ধি করছিলাম, আমি শুধু একজন পর্যটক হিসেবে নয়, বরং একজন অতিথি হিসেবে সমরখন্দের হৃদয়ের গভীরে প্রবেশ করার সুযোগ পাচ্ছি। আমার উত্তেজনা এবং কৌতূহল দুটোই চূড়ান্ত পর্যায়ে পৌঁছে গিয়েছিল।

সিয়াব বাজার থেকে রান্নার উঠোন পর্যন্ত

পরদিন সকালে যখন আমি রুস্তম-আকার বাড়িতে পৌঁছলাম, পুরো পরিবার প্রস্তুত ছিল। আমাদের প্রথম গন্তব্য ছিল সিয়াব বাজার, যা সমরখন্দের সবচেয়ে বড় এবং প্রাচীন বাজার। বিবি খানুম মসজিদের পাশেই অবস্থিত এই বাজার যেন রঙিন জীবন্ত বাক্সের মত। পা রাখতেই নাকে এসে লাগল তাজা ফল, মশলা আর সদ্য সেঁকা নানর সাথে মিশ্রিত এক মনোমুগ্ধকর গন্ধ।

বাজারের রঙ, গন্ধ ও সুর

সিয়াব বাজার শুধু কেনাকাটার স্থান নয়, এটি সমরখন্দের সামাজিক জীবনের হৃদয়স্থল। সারিবদ্ধ দোকানে শুকনো ফল, বাদাম, পনির, এবং বিভিন্ন মিষ্টি সাজানো থাকে। একদিকে তরমুজ, আঙুর, বেদানার পসরা, অন্যদিকে মশলার দোকানে হলুদের পাহাড়, জিরার স্তূপ ও লাল মরিচের মালা। বিক্রেতাদের ডাক, ক্রেতাদের দর কষাকষি এবং শিশুদের হাসিতে বাজার মুখরিত। রুস্তম-আকা আমাকে বাজারের বিভিন্ন অংশের সঙ্গে পরিচয় করিয়ে দিচ্ছিলেন। তাঁর মতে, ভালো পোলাও রান্নার প্রধান শর্ত হলো সেরা উপকরণ সংগ্রহ করা, আর সিয়াব বাজারের বিকল্প নেই।

হলদে গাজর ও লাল মাংসের খোঁজে

আমরা প্রথমে সবজি বিক্রেতাদের কাছে গেলাম। উজবেকিস্তানে পোলাও তৈরিতে ব্যবহৃত বিশেষ ধরণের হলুদ গাজর এই বাজারেই পাওয়া যায়। এটি কমলা গাজরের তুলনায় মিষ্টি এবং গন্ধেও ভিন্ন। রুস্তম-আকা বললেন, সমরখন্দের পোলাওর আসল স্বাদ আসে এই গাজর থেকেই। তিনি নিজে কয়েক কেজি গাজর বেছে নিলেন। এরপর আমরা মাংসের দোকানে গেলাম। পোলাও তৈরিতে সাধারণত ভেড়ার হাড়সহ ল্যাম্ব মাংস ব্যবহার হয়। রং ও চর্বির পরিমাণ দেখে তিনি সেরা টুকরোগুলো নির্বাচন করলেন, যা ‘জিরভাক’ বা বেস কারির জন্য উপযুক্ত হবে। তারপর কেনা হলো ভিজিয়ে রাখা ছোলা এবং সোনালী কিশমিশ। সবশেষে আমরা গেলাম চালের দোকানে, যেখানে ‘লাজার’ বা ‘আলানগা’ নামে বিশেষ ধরণের চাল পাওয়া যায়। এই চালগুলো লম্বাটে এবং রান্নায় ঝরঝরে হয়। রুস্তম-আকার প্রতিটি উপাদান কেনার সময় তার মনোযোগ দেখে আমি মুগ্ধ হতাম—এটা ছিল শুধুমাত্র কেনাকাটা নয়, বরং শিল্পীর তার কাজের জন্য সঠিক উপাদান নির্বাচন করার সাধনা।

মশলার জাদুকরী গন্ধ

পোলাওর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মশলা হলো জিরা। এখানে পাওয়া জিরা ছোটো আকারে হলেও গন্ধে অনেক শক্তিশালী। রুস্তম-আকা এক মুঠো জিরা হাতে নিয়ে আমাকে গন্ধ শুঁকতে বললেন। সেই তীব্র এবং মিষ্টি গন্ধ প্রাণ জাগিয়ে তুলল। তিনি বললেন, “জিরা ছাড়া পোলাও অসম্পূর্ণ, এটা পোলাওর আত্মা।” আমরা বারবেরি বা ‘জির্ক’ও কিনলাম, যা পোলাওতে হালকা টক স্বাদ যোগ করে।

কাজান প্রস্তুতি: আগুনের উত্সব

বাজার থেকে ফিরে আমরা মূল আয়োজন শুরু করলাম। বাড়ির উঠোনে বিশেষ ধরনের উনুন তৈরী হলো, যেখানে বসানো হবে ‘কাজান’। কাজান হলো বিশাল, ভারী এবং অর্ধগোলাকার কড়াই, যা ঢালাই লোহার বা অ্যালুমিনিয়ামের তৈরি এবং এর আকৃতির কারণে তাপ সমানভাবে ছড়ায়—যা পোলাও রান্নার জন্য অত্যন্ত প্রয়োজনীয়।

রুস্তম-আকা প্রথমে কাঠ দিয়ে উনুনে আগুন জ্বালালেন। শিখা যখন বিপুল আগুন হয়ে উঠল, তখন কাজান বসিয়ে দিলেন। কাজান গরম হতে কিছু সময় নেয়। তিনি বললেন, “কাজানকে সম্মান করতে হয়, সে নিজেই যখন প্রস্তুত হবে, সেটা জানিয়ে দেবে।” কাজান পর্যাপ্ত গরম হলে তিনি প্রায় এক লিটার তুলাবীজ তেল ঢাললেন। তেল থেকে ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে একটি গোটা পেঁয়াজ ছেড়ে দিলেন, যা কালো হওয়া পর্যন্ত ভাজলেন। এতে তেল পরিশুদ্ধ হয় এবং বিশেষ সুগন্ধ আসে। এই দৃশ্য যেন এক যজ্ঞের মতো, যেখানে আগুনের তাপ, তেলের গন্ধ এবং রুস্তম-আকার গভীর মনোযোগের মিলন ঘটাচ্ছিল।

রান্নার প্রতিটি ধাপ: একক শিল্পকর্ম

এরপর পোলাওর মূল রান্নার শুরু। পুরো প্রক্রিয়াটি এতটাই সুশৃঙ্খল যে মনে হচ্ছিল যেন কোনো অর্কেস্ট্রা চলছে আর রুস্তম-আকা হচ্ছেন তার কন্ডাক্টর।

মাংস ভাজা ও পেঁয়াজের সোনালী আভা

প্রথমে গরম তেলে বড় বড় মাংসের টুকরোগুলো ছাড়া হলো। কাজানে পড়ার সাথে সাথেই ছ্যাঁৎ শব্দ আর ভাজা মাংসের মনোজ্ঞ গন্ধ চারদিকে ছড়িয়ে পড়ল। মাংসগুলো ধীরে ধীরে ভাজতে ভাজতে লালচে-বাদামী আস্তরণ পেল। তারপর কুচানো পেঁয়াজ যোগ করলেন, যা সোনালী হয়ে ধীরে ধীরে তেলের সাথে মিশে গিয়ে মিষ্টিমান গন্ধ ছড়ালো। এভাবেই পোলাওর স্বাদের ভিত্তি স্থাপন হল।

গাজরের স্তর: পোলাওর মিষ্টি রহস্য

এরপর হলুদ গাজরগুলো লম্বা ও মোটা করে কেটে মাংস আর পেঁয়াজের ওপর পুরু স্তর হিসেবে বিছিয়ে দিলেন রুস্তম-আকা। তিনি বারবার বললেন, সমরখন্দের পোলাওতে এই স্তর নাড়াচাড়া করা হয় না। গাজর নিজ জায়গায় থেকে ভাপে ও তেলের গরমে ধীরে ধীরে নরম হয়ে তার মিষ্টি রস নিচের মাংসের স্তরে ছড়িয়ে দেয়। এই স্তর বিন্যাসই সমরখন্দের পোলাওকে অন্যান্য অঞ্চলের পোলাও থেকে আলাদা করে তোলে।

জিরভাক তৈরি: স্বাদের মূলে

গাজর স্তর দেয়ার পর গরম জল ঢালা হলো, যাতে গাজর সম্পূর্ণ ডুবে যায়। এরপর ছোলা, কিশমিশ, বারবেরি এবং লবণ যোগ করা হলো। সবশেষে জিরা ছড়িয়ে দিলেন, যাকে বলা হয় ‘জিরভাক’। এরপর ঢাকনা দিয়ে আগুন কিছুটা কমিয়ে জিরভাক এক ঘণ্টা ধীরে ধীরে ফুটতে থাকলো। এই সময় মাংস পুরোদমে সেদ্ধ হয়, গাজর নরম হয় এবং সব স্বাদ একসঙ্গে মিশে এক অপূর্ব ঝোল তৈরি হয়।

চালের আগমন ও ধৈর্যের পরীক্ষা

জিরভাক প্রস্তুত হলে, ধুয়ে ভিজিয়ে রাখা লম্বাটে ‘লাজার’ চাল জল ঝরিয়ে জিরভাকের ওপর সোজা স্তর বিছানো হলো। রুস্তম-আকা ঝাঁঝরি হাতা ব্যবহার করছিলেন যাতে চাল ঝোলে না পড়ে, বরং ছড়িয়ে বসে। অতিরিক্ত কিছু গরম জল দেওয়া হলো যেন চালের ওপরের পানি এক ইঞ্চি উপরে থাকে। তারপর ধৈর্যের কঠিন পরীক্ষা শুরু হল। চুলার আঁচ বাড়িয়ে জল ফুটতে দেওয়া হলো। জল শোষণ শুরু হলে হাতার পেছন দিয়ে চালের স্তরে কয়েকটি খোঁচা করে দিয়ে বাষ্প সমানভাবে উপরে ওঠার ব্যবস্থা করা হলো।

রসুনের কোয়া ও মশলার শেষ ছোঁয়া

চাল প্রায় ৮০% সেদ্ধ হয়ে গেলে, রুস্তম-আকা কয়েকটি রসুনের কোয়া চালের মধ্যে গেঁথে দিলেন এবং উপরে আরেক মুঠো জিরা ছড়িয়ে দিলেন, যা রান্নার শেষ সুগন্ধ আরও বাড়াবে। শেষে চালগুলো মাঝখানে ঢিবির মতো সাজিয়ে বড় ঢাকনা ঢাকা হলো এবং ঢাকনার চারপাশে ভেজা কাপড় বেঁধে বাষ্প বের হয়ে যেতে দেওয়া হলো না। উনুনের আগুন কমিয়ে শুধু জ্বলন্ত কয়লার উপরে কাজান বসিয়ে ‘দম’ দেওয়া হলো, যা ২৫-৩০ মিনিট ধরে চললো। এ সময়ে বাষ্প চাল পুরোপুরি সেদ্ধ করে, রসুনের গন্ধ মিলিয়ে প্রতিটি চালের দানা ঝরঝরে হয়।

অপেক্ষার মুহূর্তগুলো

পোলাও যখন ‘দম’-এ ছিল, তখন সেই সময় ছিল এক সামাজিক মিলনের মুহূর্ত। রান্নার উত্তেজনা শেষে শান্ত প্রতীক্ষা শুরু হলো। সবাই আবার তাপচানে বসলাম। গুলনারা-আপা সবুজ চা পরিবেশন করছিলেন আর তাদের ছেলেমেয়েরা আমার সাথে স্কুল, স্বপ্ন এবং সমরখন্দের জীবন নিয়ে গল্প করছিল। রুস্তম-আকা তাঁর যৌবনের গল্প বলছিলেন, কীভাবে বাবার কাছ থেকে পোলাও রান্নার পরম্পরা শিখেছিলেন। তিনি বললেন, “পোলাও রান্না শুধু রেসিপি নয়, এটি একটি পরম্পরা; বাবা ছেলের হাতে তুলে দেয়, ছেলে তার ছেলের কাছে। এভাবেই এটি বেঁচে থাকে।” অপেক্ষার সেই সময় আমি বুঝতে পারলাম, পোলাও শুধু খাওয়ার জিনিস নয়, পরিবার, বন্ধু ও অতিথিকে একসূত্রে বাঁধার মাধ্যম। রান্নাঘরের ধোঁয়া ও মশলার গন্ধের সঙ্গে তাঁদের হাসি, গল্প ও আন্তরিকতা মিশে যাচ্ছিল।

দস্তরখানের ভোজ: যখন পোলাও পরিবেশন করা হয়

অবশেষে সেই মাহেন্দ্রক্ষণ এসে পৌঁছাল। প্রায় আধঘণ্টা পর রুস্তম-আকা কাজানের ঢাকনা খুললেন। ঢাকনা উঠানোর সঙ্গে সঙ্গে গরম বাষ্পের সঙ্গে বের হওয়া সেই অপরূপ সুগন্ধ আমার জীবনের স্মৃতিতে চিরতরে গেঁথে থাকবে। ভাজা মাংস, মিষ্টি গাজর, জিরা ও ভাপানো রসুনের সেসব মিলিত গন্ধ ছিল এক স্বর্গীয় অভিজ্ঞতা। চালের প্রতিটি দানা মুক্তোর মতো আলাদা ও ঝরঝরে হয়ে ফুটে উঠেছিল।

এরপর পরিবেশনের পালা শুরু হলো। সমরখন্দের ঐতিহ্য মতে, পোলাও নাড়ানো হয় না। রুস্তম-আকা প্রথমে একটি বিশাল, সমতল থালা বা ‘লিয়াগান’-এ চালের স্তরটি সাজালেন। তারপর তার ওপর গাজর ও ছোলার স্তরটি বিছিয়ে দিলেন। সর্বশেষে জিরভাক থেকে মাংসের টুকরোগুলো তুলে গাজরের ওপর সাজিয়েও দিলেন। ভাপানো নরম রসুনের কোয়াগুলোও থালার চারপাশে সুন্দরভাবে গুঁজে রাখা হলো। চোখের সামনে একটি রঙের পাহাড় প্রস্তুত হলো—সাদা চাল, হলুদ গাজর, বাদামী মাংস আর সোনালী কিশমিশের সমাহার।

বাড়ির সবাই ‘দস্তরখান’ বা খাবার টেবিলের চারপাশে একত্র হলাম। আমাদের সামনে সেই বিশাল লিয়াগান রাখার সঙ্গে সঙ্গে ছিল তাজা ‘আচিচুক’ স্যালাড (টমেটো, পেঁয়াজ আর মরিচ দিয়ে তৈরি), গরম গরম ‘নন’ রুটি এবং সবুজ চা। উজবেক ঐতিহ্য অনুযায়ী সবাই এক থালা থেকে খেয়ে আনন্দ ভাগ করে নেয়। এটি তাদের একতা ও ভাগাভাগির মনোভাবের চিহ্ন। আমি প্রথম হাঁসফাঁস মুখে নিয়েই বুঝতে পারলাম, এটি আমার জীবনের সেরা পোলাও। চাল নিখুঁতভাবে রান্না হয়েছে, প্রতিটি দানা স্বতন্ত্র। গাজরগুলো গলে গিয়ে এক অসাধারণ মিষ্টি স্বাদ ছড়িয়েছে। মাংসটি এতটাই নরম যে কিনিকিনি চাপালেই ছিড়ে পড়ছিল। সেই ভাপানো রসুন? চামচ চাপ দিয়েই মাখনের মতো গলে বের হচ্ছিল, যার স্বাদ ছিল অবিস্মরণীয়। প্রতিটি খাওয়ার ক্ষণে আমি কেবল খাবারের স্বাদই পাইনি, অনুভব করেছি রুস্তম-আকার যত্ন, গুলনারা-আপার আন্তরিকতা এবং পুরো পরিবারের ভালোবাসার সুগন্ধ। আমরা খেতে খেতে গল্প করছিলাম, হাসাহাসি করছিলাম। সেই মুহূর্তে আমি নিজেকে আর বিদেশি অতিথি মনে করিনি, বরং মনে হচ্ছিলো আমি এই পরিবারেরই সদস্য।

ভ্রমণকারীদের জন্য কিছু ব্যবহারিক তথ্য

আমার এই অভিজ্ঞতা হয়তো বিশেষ ছিল, তবে সমরখন্দে আগত যেকোনো ভ্রমণকারী উজবেক সংস্কৃতি এবং তাদের বিখ্যাত পোলাওয়ের স্বাদ গ্রহণের সুযোগ পেতে পারেন। নিচে কিছু তথ্য দেওয়া হলো যা আপনার ভ্রমণকে আরো সহজ করে তুলতে পারে।

সমরখন্দে পৌঁছানোর উপায়

উজবেকিস্তানের রাজধানী তাসখন্দের সাথে বিশ্বের বড় বড় বহু শহরের সরাসরি বিমান যোগাযোগ রয়েছে। তাসখন্দ থেকে সমরখন্দে যাওয়ার সবচেয়ে ভালো উপায় হলো দ্রুতগতির ‘আফ্রোসিয়োব’ ট্রেনে যাতায়াত, যা মাত্র দুই ঘণ্টায় আরামদায়কভাবে গন্তব্যে পৌঁছে দেয়। এছাড়াও, সমরখন্দের নিজস্ব আন্তর্জাতিক বিমানবন্দরও রয়েছে।

থাকার উপযুক্ত স্থান

সমরখন্দের প্রকৃত রূপ অনুভব করতে চাইলে বড় হোটেলের বদলে পুরনো শহরের অলিগলিতে অবস্থিত ঐতিহ্যবাহী গেস্টহাউস বা বুটিক হোটেলগুলোতে থাকা উত্তম। এসব বাড়ি সাধারণত পারিবারিক মালিকানাধীন এবং এখানে আপনি উজবেক আতিথেয়তার গভীর পরিচয় পাবেন। অনেক গেস্টহাউসই অতিথিদের জন্য পোলাও রান্নার বিশেষ ব্যবস্থা করে।

পোলাও চেখে দেখার সেরা সময় ও স্থান

উজবেকিস্তানে পোলাও প্রধানত দুপুরের খাবার হিসেবে পরিবেশিত হয়। সমরখন্দের প্রায় সব রেস্তোরাঁতেই পোলাও পাওয়া গেলেও সেরা অভিজ্ঞতার জন্য বিশেষ ‘পোলাও কেন্দ্র’-এ যাওয়া উচিত, যেখানে বিশাল কাজানে পোলাও রান্না করা হয়। সকাল ১১টা থেকে দুপুর ১টার মধ্যে যাওয়াই যুক্তিযুক্ত, কারণ দুপুরের পর পোলাও প্রায়শই শেষ হয়ে যায়।

যদি আপনি রান্নার অভিজ্ঞতা অর্জন করতে ইচ্ছুক হন, তখন অনেক ট্যুর অপারেটর এবং গেস্টহাউস ‘পোলাও মাস্টারক্লাস’ আয়োজন করে থাকে, যেখানে আপনি স্থানীয় পরিবারের সাথে বাজার থেকে শুরু করে রান্না এবং ভোজনের পুরো প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করতে পারবেন।

স্থানীয় শিষ্টাচার

উজবেকরা অত্যন্ত অতিথিপরায়ণ এবং তাদের কিছু সামাজিক নিয়মকানুন আছে। কোনো বাড়িতে প্রবেশের আগে জুতো খুলুন। চা বা খাবার গ্রহণের সময় ডান হাত ব্যবহার করুন। ‘নন’ বা রুটি উজবেকদের কাছে অত্যন্ত পবিত্র, তাই মাটিতে ফেলবেন না বা উল্টো করে রাখবেন না। বড়দের সম্মান তাদের সংস্কৃতির অপরিহার্য অংশ। এই ছোট দিকগুলো মেনে চললে স্থানীয়দের সাথে আপনার সম্পর্ক আরো ঘনিষ্ঠ হবে।

শুধু পোলাও নয়, এক হৃদয়ের উষ্ণতা

সমরখন্দ থেকে ফেরার সময় আমার সঙ্গে ছিল রেগিস্তানের ছবি, ফিরোজা গম্বুজের স্মৃতি আর সুতোর পথে বোনা ইতিহাস। তবে আমার হৃদয়ের সবচেয়ে গভীরে যে জিনিসটি আমি নিয়ে ফিরছিলাম, তা হলো এক প্লেট পোলাওয়ের উষ্ণতা এবং একটি উজবেক পরিবারের নিঃস্বার্থ ভালোবাসা। রুস্তম-আকা ও তাঁর পরিবারের সঙ্গে কাটানো সেই দিনটি আমাকে শিখিয়েছে যে ভ্রমণ মানে শুধুই নতুন জায়গা দেখা নয়, বরং নতুন মানুষের সঙ্গে সংযোগ স্থাপন করা, তাদের জীবনের অংশ হওয়া এবং তাদের সংস্কৃতির প্রতি গভীর শ্রদ্ধাশীল হওয়া।

পোলাওয়ের প্রতিটি উপাদান যেমন—চাল, মাংস, গাজর—যদিও আলাদা আলাদা, একসাথে মিশে এক অনন্য স্বাদ গড়ে তোলে, তেমনি সমরখন্দের মানুষ, তাদের ইতিহাস এবং আতিথেয়তা একসাথে মিলেমিশে এই শহরকে এক অনবদ্য অভিজ্ঞতায় রূপান্তরিত করেছে। আমি যে পোলাও খেয়েছিলাম, তার স্বাদ হয়তো একদিন স্মৃতি থেকে হালকা হয়ে যাবে, তবে যে ভালোবাসা ও আন্তরিকতায় সেটি রান্না ও পরিবেশন করা হয়েছিল, সেই অনুভূতি আমার হৃদয়ে চিরস্থায়ী সালসলাম দেবে। সমরখন্দের আসল জাদু তার নীল গম্বুজে নয়, বরং তার মানুষের উদার হৃদয়ে নিহিত আছে। আর সেই হৃদয়ের দরজা সবসময় অতিথিদের জন্য উন্মুক্ত থাকে, এক প্লেট গরম পোলাও দিয়ে উষ্ণ আহ্বান জানিয়ে।